Miso

Qu’est-ce que le Miso ?

Le Miso est une pâte fermentée à base de soja et de koji qui se fait par double fermentation.
La première est l’élaboration du Koji avec du riz ou de l’orge dans une pièce à température contrôlée nommée « Koji-muro », et la deuxième se fait dans des cuves, par le travail des levures naturelles qui créent les arômes subtils du Miso. Le temps de fermentation varie de 2 mois à 4 ans selon le type de Miso.

Il est utilisé dans de nombreuses préparations et accompagnera savoureusement vos plats, notamment pour la traditionnelle soupe de miso, mais aussi pour les marinades de viandes et de légumes, les ragoûts ou les plats mijotés et les sauces.

Comment fabrique-t-on notre Miso ?

La fabrication artisanale du Miso demande un travail soigné et rigoureux dans chacune de ses nombreuses étapes. Il faut d’abord cultiver un Koji avec du riz ou de l’orge sur plusieurs jours et le mélanger avec le sel, puis laver et cuire le soja, l’incorporer au Koji et le broyer pour en faire une pâte qui est finalement mise en cuve. C’est ensuite le temps de fermentation qui va faire évoluer la saveur du miso.

Nos misos sont-ils allégés en sel ?

En France, les misos classiques, d’une couleur très sombre, contiennent en général 13% de sel. Au japon, on consomme essentiellement des misos dits « allégés », avec un taux de sel de 10%. Ce sont ces misos que nous fabriquons, car ils sont plus savoureux. De plus, quand le miso est fabriqué de manière artisanale, un équilibre se crée entre le soja, le Koji et le sel de Guérande pendant la fermentation, et lorsque celle-ci est finie une harmonie combine les ingrédients et donne une saveur plus fruitée et plus douce en sel.

Quels Misos fabriquons-nous ?

Nous avons élaboré nos recettes selon la qualité des misos que nous souhaitions produire en y apportant une grande part de koji et en respectant scrupuleusement les enseignements des fabricants artisanaux japonais.

Visite et reportage sur notre atelier réalisé par TV Tokyo en juin 2018

Produits proposés