Miso

Le Miso

Qu’est-ce que le Miso ?

Le Miso est une pâte fermentée à base de soja et de koji qui se fait par double fermentation.

La première est l’élaboration du Koji avec du riz ou de l’orge dans une pièce à température contrôlée nommée « Koji-muro », et la deuxième se fait dans des cuves, par le travail des levures naturelles qui créent les arômes subtiles du Miso. Le temps de fermentation varie de 2 mois à 4 ans selon le type de Miso.

Il est originaire de Chine ou de la péninsule coréenne et il est apparu au Japon au 7éme siècle. Il a d’abord été consommé par l’élite de la société, puis par les samouraïs, et ensuite sur les champs de bataille où il a assuré de nombreuses victoires !

C’est seulement pendant la période Edo (XVIIème siècle) que le Miso est devenu un ingrédient populaire. Il est maintenant utilisé quotidiennement dans les cuisines nippones, notamment pour la confection de la traditionnelle soupe de miso, mais aussi pour les marinades de viandes et de légumes, les ragoûts ou plats mijotés « Nimono » et les sauces.

Comment fabrique-t-on le Miso ?

La fabrication artisanale du Miso demande un travail soigné et rigoureux dans chacune de ses nombreuses étapes. Il faut d’abord cultiver un Koji avec du riz ou de l’orge sur plusieurs jours et le mélanger avec le sel, puis laver et cuire le soja, l’incorporer au Koji et le broyer pour en faire une pâte qui est finalement mise en cuve. C’est ensuite le temps de fermentation qui va faire évoluer la saveur du miso.

Quels sont les différents miso au Japon ?

Il n’existe pas de recette prédéfinie de fabrication du miso et chaque producteur choisit sa recette. Par contre, il est important de respecter les taux de sel, qui définissent le temps de fermentation et le type de miso désiré, les misos moins salés étant des misos jeunes et les plus salés des misos plus âgés.

Sur l’archipel japonais, il se distingue en 4 types de variétés : le Kome Miso, le Mugi Miso, Le Mame Miso et l’Awase Miso.

– Le Kome Miso (ou miso de riz) est le plus populaire. Il est consommé dans presque tout l’archipel et est fabriqué à partir de koji de riz, de soja et de sel.
– Le Mugi Miso (ou miso d’orge) est uniquement consommé au sud du Japon, autour de l’île de kyushu. Il se fabrique avec du koji d’orge, du soja et du sel.
– Le Mame Miso est un miso à base de koji de soja qui se consomme autour de Nagoya. C’est là que se trouvent les cuves ancestrales du populaire Hatcho Miso. Le Mame Miso est composé de koji de soja, de sel, mais aussi de soja cuit selon le choix du producteur.
– L’Awase Miso est un mélange de 2 misos différents, combinés au choix parmi les 3 variétés précédemment citées.

Le processus de fabrication implique une multitude de facteurs dont la variation la plus légère peut aboutir à des goûts, des couleurs et des textures très différents, qui donnent à chaque miso une saveur bien distincte.

La diversité du Miso japonais est telle qu’elle pourrait se comparer à celle du fromage chez nous, chaque producteur possédant sa recette particulière, dévoilant ainsi une infinité de saveurs.

Quelle est la différence entre le miso blanc et le miso rouge ?

En plus des types et appellations expliqués ci-dessus, le miso se distingue en 2 variétés, “blanc” ou “rouge”.

Cette différence intervient au début de la fabrication et crée la première division dans la gamme des misos. En effet, cette dénomination vient du type de cuisson pratiquée sur les graines de soja, l’une étant à l’eau bouillante et l’autre à la vapeur.

Le miso blanc contient du soja cuit à l’eau bouillante qui enlève de la coloration.
Le miso rouge contient du soja cuit à la vapeur qui oxyde les protéines et accélère la dégradation par les enzymes.

Nos Misos sont des Misos blanc car nous cuisons le soja dans l’eau, au feu de bois.

Pourquoi notre Miso est savoureux et doux en sel ?

La qualité du Koji détermine en grande partie les saveurs du Miso.

Quand il est fabriqué de manière artisanale et selon les règles japonaises, un équilibre se crée entre le soja, le Koji et le sel pendant la fermentation, et lorsque celle-ci est finie une harmonie combine les ingrédients et donne une saveur plus fruitée et plus douce en sel.

Nous utilisons uniquement du sel pur de Guérande venant de petits producteurs afin de créer cette harmonie.

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