Le miso au Japon

Le miso au Japon

Le Miso est originaire de Chine ou de la péninsule coréenne et il est apparu au Japon au 7éme siècle. Il a d’abord été consommé par l’élite de la société, puis par les samouraïs, et ensuite sur les champs de bataille où il a assuré de nombreuses victoires !
C’est seulement pendant la période Edo (XVIIème siècle) que le Miso est devenu un ingrédient populaire et il est maintenant un des piliers de la gastronomie japonaise. Il entre dans de nombreuses préparations quotidiennes et fait partie des ingrédients de base qui assurent les valeurs nutritionnelles et saines de la cuisine japonaise comme la soupe traditionnelle de miso.

Quels sont les différents miso au Japon ?

Il n’existe pas de recette prédéfinie de fabrication du miso et chaque producteur choisit sa recette. Par contre, il est important de respecter les taux de sel, qui définissent le temps de fermentation et le type de miso désiré, les misos moins salés étant des misos jeunes et les plus salés des misos plus âgés.
Sur l’archipel japonais, il en existe 4 variétés : le Kome Miso, le Mugi Miso, Le Mame Miso et l’Awase Miso.
– Le Kome Miso (ou miso de riz) est le plus populaire. Il est consommé dans presque tout l’archipel et est fabriqué à partir de koji de riz, de soja et de sel.
– Le Mugi Miso (ou miso d’orge) est uniquement consommé au sud du Japon, autour de l’île de kyushu. Il se fabrique avec du koji d’orge, du soja et du sel.
– Le Mame Miso est un miso à base de koji de soja qui se consomme autour de Nagoya (c’est là que se trouvent les cuves ancestrales du populaire Hatcho Miso). Il est composé de koji de soja, de sel, mais aussi de soja cuit selon le choix du producteur.
– L’Awase Miso est un mélange de 2 misos différents, combinés au choix parmi les 3 variétés précédemment citées.

Le processus de fabrication implique une multitude de facteurs, dont la variation la plus légère peut aboutir à des goûts, des couleurs et des textures très différents donnant à chaque miso une saveur bien distincte.
La diversité du Miso japonais est telle qu’elle pourrait se comparer à celle du fromage chez nous, chaque producteur possédant sa recette particulière, dévoilant ainsi une infinité de saveurs.

Quelle est la différence entre le miso blanc et le miso rouge ?

En plus des types et appellations expliqués ci-dessus, le miso se distingue en 2 variétés, “blanc” ou “rouge”.
Cette différence intervient au début de la fabrication et crée la première division dans la gamme des misos. En effet, cette dénomination vient du type de cuisson pratiquée sur les graines de soja, l’une étant à l’eau bouillante et l’autre à la vapeur.
Le miso blanc contient du soja cuit à l’eau bouillante qui enlève de la coloration.
Le miso rouge contient du soja cuit à la vapeur qui oxyde les protéines et accélère la dégradation par les enzymes.
Nos Misos sont des Misos blanc car nous cuisons le soja dans l’eau, au feu de bois.

Départ de la prochaine livraison le 23 avril 2019. Nouveau stock de miso début juin. Merci de vos achats et de votre confiance ! ×