Koji

Le Koji

Qu’est-ce que le Koji ?

Le Koji est le résultat d’une culture de l’Aspergillus oryzae sur des céréales riches en amidon comme le riz ou l’orge. C’est un processus qui demande beaucoup d’attention et de délicatesse. On le considère comme un moût, un malt ou un levain « d’amorçage » et il s’obtient par transformation de l’amidon présent dans les graines par l’Aspergillus oryzae.

Pendant la culture, l’Aspergillus oryzae, appelé « Tane-koji », crée un duvet blanc autour des graines, propageant ainsi ses filaments afin de se reproduire.

A quoi sert le koji?

Le koji sert à élaborer le Miso, l’amazake, le Shio-koji, le shoyu-koji, le koji oignon, le levain à fauxmage, le Saké, le Shochu, etc.

Fiche technique de fabrication du miso pour le koji de riz.pdf
Fiche technique de fabrication du miso pour le koji d’orge.pdf

Qu’est-ce que l’Aspergillus oryzae ?

L’Aspergillus oryzae est un champignon microscopique de la classe des ascomycètes, originaire du sud-est asiatique et fait partie des moisissures dites « nobles ».

Il est très utilisé au Japon pour la fabrication du Koji, qui sert à élaborer le Miso, le Shoyu, le Saké, le Shochu, le Shio-koji ou l’Amazake, et autres…

En se propageant, l’Aspergillus oryzae décompose l’amidon des graines de céréales et fabrique ainsi une grandes quantité d’acides aminés et d’enzymes bénéfiques pour l’organisme et la flore intestinale*.

L’Aspergillus oryzae, aussi nommé « reine des moisissures » transforme tout ce qu’il fermente en élixir délicieux et révèle la 5ème saveur, celle que la tradition Japonaise appelle « UMAMI », « le goût savoureux ».

*En se propageant sur les graines de céréales riches en amidon, l’Aspergillus décompose les sucres présents dans les graines par saccharification et les rendent directement fermentables. Il fabrique aussi une grande variété d’enzymes incluant l’amylase et la protéase, enzymes protéolytiques qui brisent la liaison peptidique des protéines en peptides et acides aminés.

D’où vient notre Aspergillus oryzae?

Il provient de la sélection rigoureuse et méticuleuse d’une fabrique familiale japonaise installée depuis 1855. Il existe 8 producteurs d’Aspergillus au Japon, et leur travail est reconnu et respecté de tous : ce sont des porteurs de tradition et d’histoire.

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