Katsuobushi

Le Katsuobushi

La préparation de la traditionnelle soupe miso ne peut se faire sans le bouillon “dashi”, qui relève les saveurs délicates de nombreux mets japonais. Yoromiso a l’honneur de proposer pour votre dashi un katsuobushi de qualité en partenariat avec “Makurazaki France Katsuobushi”, installé en Bretagne depuis 2016.

Qu’est-ce que le katsuobushi?

Le Katsuobushi est un poisson séché, fumé et affiné ou fermenté qui est fabriqué avec de la bonite à ventre rayé (aussi connue sous le nom de “thon listao” ou skipjack). Il permet de confectionner le bouillon traditionnel “Dashi”, véritable pilier de la cuisine Nippone qui agrémente de nombreuses préparations en offrant la saveur “umami”.
Célèbre pour ses valeurs nutritionnelles, la bonite à ventre rayé contient 9 acides aminés essentiels et est riche en protéines (72% du poids sec), en fer, en vitamines D, E, B2, B3, B6, B12, en DHA et EPA et en acide inosinique, qui favorise le métabolisme des cellules. L’arôme du katsuobushi ne provient pas d’une seule substance mais d’une combinaison complexe de différents éléments. En effet, et tout comme le miso, il contient de nombreux composants aromatiques qui subliment et rendent plus appétissantes tous types de préparations culinaires.
Il existe plusieurs types de Katsuobushi : l’Arabushi ( 90% de la production au Japon), le Karei-bushi et l’Honkarei-bushi.
Ces différences sont dues au travail réalisé après l’étape du fumage. En effet le Karei-bushi (- de 3 cycles) et le Honkarei-bushi (3 cycles et +) subissent plusieurs cycles de fermentation + séchage au soleil avec un ferment de type aspergillus, alors que l’Arabushi est uniquement affiné après le fumage. Yoromiso vous propose une variété de katsuobushi de type “Arabushi”, les autres variétés étant destinées à des plats japonais particuliers.

Comment fabrique t-on le katsuobushi chez “Makurazaki France Katsuobushi”?

Pour produire leur katsuobushi, il faut entre 6 et 10 semaines selon le calibre des bonites travaillées. Ce travail est artisanal et respecte un véritable savoir faire de plus de trois siècles développé à Makurazaki au Japon.
Les bonites sont pré-filetées au couteau en 4 parties pour être cuites dans l’eau à 95°C. Cette opération garantit la conservation des nutriments et des arômes de la bonite. Après cette cuisson dite “shajiku”, les filets sont pelés et désarêtés avec des pinces pour être fumés et séchés à chaud pendant plusieurs jours avec du bois sélectionné*. Les filets sont ensuite affinés pendant plusieurs semaines afin de concentrer les arômes et les éléments nutritifs.
A la fin du processus de fabrication, le katsuobushi devient très dur et il est nécessaire de le couper finement afin de l’utiliser. Il est donc traditionnellement coupé chez les particuliers et les restaurateurs avec un rabot en bois proche de la mandoline nommé Kezuri-ki. “Makurazaki France Katsuobushi” utilise des équipements mécanisés plus productifs qui râpent en fin copeaux les filets afin de mettre en valeur les subtiles saveurs du katsuobushi qu’il fabrique.

*Le bois de fumage est un mélange de bois dur rigoureusement sélectionné et contrôlé afin de respecter les normes sur les pesticides, dioxyne et métaux lourd.

Qui est Makurazaki France Katsuobushi?

Makurazaki est une ville de l’île de Kyushu au sud du Japon où l’on fabrique du katsuobushi (avec une A.O.P) de la même manière depuis plus de 310 ans. Riche de 50 fabriques artisanales, elle est le plus grand producteur de katsuobushi au Japon. “Makurazaki France Katsuobushi” est un regroupement de 10 partenaires japonais de Makurazaki et ses alentours (9 artisans et 1 coopérative), qui, soucieux du manque de saveur dans les dashi en europe et face aux difficultés d’exportations, se sont implantés en Bretagne afin de vous proposer un Katsuobushi de qualité, fabriqué selon la tradition Japonaise.

Qu’elle est l’origine des bonites de “Makurazaki France Katsuobushi”?

Les bonites sont pêchées à partir du printemps et achetées en direct à des pêcheurs basés en Bretagne pratiquant une pêche respectueuse et responsable dans la zone FAO51 dans l’océan indien.
Les senneurs (bateaux de pêche à la senne) battant pavillon français sont certifiés “Friend of the Sea” et “Dolphin Safe”, et sont contrôlés à de nombreuses reprises, de la mise à l’eau de la senne jusqu’à la criée.
“Makurazaki France Katsuobushi” vérifie cette qualité de pêche et pratique des analyses biologiques et chimiques sur les bonites tout au long du processus de fabrication du katsuobushi.

Qu’elles sont les utilisations du katsuobushi?

Recettes à base de katsuobushi.pdf

Bien qu’il existe de nombreuses façons d’utiliser le katsuobushi, il se consomme généralement de 2 façons :
-parsemé comme condiment sur une salade, le tofu, comme garniture sur le riz, les pâtes, les onigiri (boulette de riz fourrées), la pizza et la quiche, les légumes, ou pour la réalisation des takoyaki (boulette de poulpe) et des okonomiyaki (crêpes japonaise fourrées et salées) d’une part,
-pour la confection du traditionnel bouillon “Dashi” qui sert à la préparation quotidienne de la soupe miso d’autre part.
On peut aussi s’en servir pour le bouillon de cuisson du riz, des légumes, des poissons, des coquillages ou des viandes, ou en sauce avec le miso sur des aubergines grillées.
Il peut aussi être utilisé pour les pâtes udons, les ramens, le nabe et oden (pot-au-feu japonais).
Après avoir utilisé le katsuobushi en bouillon, les copeaux vous serviront pour la préparation du délicieux furikake qui accompagne à merveille le riz.

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