Miso

Le Miso

Qu’est-ce que le Miso ?

Le Miso est une pâte fermentée à base de soja et de koji qui se fait par double fermentation.

La première est l’élaboration du Koji avec du riz ou de l’orge dans une pièce à température contrôlée nommée « Koji-muro », et la deuxième se fait dans des cuves, par le travail des levures naturelles qui créent les arômes subtiles du Miso. Le temps de fermentation varie de 2 mois à 4 ans selon le type de Miso.

Il est originaire de Chine ou de la péninsule coréenne et il est apparu au Japon au 7éme siècle. Il a d’abord été consommé par l’élite de la société, puis par les samouraïs, et ensuite sur les champs de bataille où il a assuré de nombreuses victoires !

C’est seulement pendant la période Edo (XVIIème siècle) que le Miso est devenu un ingrédient populaire. Il est maintenant utilisé quotidiennement dans les cuisines nippones, notamment pour la confection de la traditionnelle soupe de miso, mais aussi pour les marinades de viandes et de légumes, les ragoûts ou plats mijotés « Nimono » et les sauces.

Le processus de fabrication implique une multitude de facteurs dont la variation la plus légère peut aboutir à des goûts, des couleurs et des textures très différents, qui donnent à chaque miso une saveur bien distincte.

La diversité du Miso japonais est telle qu’elle pourrait se comparer à celle du fromage chez nous, chaque producteur possédant sa recette particulière, dévoilant ainsi une infinité de saveurs.

Comment fabrique-t-on le Miso ?

La fabrication artisanale du Miso demande un travail soigné et rigoureux dans chacune de ses nombreuses étapes. Il faut d’abord cultiver un Koji avec du riz ou de l’orge sur plusieurs jours et le mélanger avec le sel, puis laver et cuire le soja, l’incorporer au Koji et le broyer pour en faire une pâte qui est finalement mise en cuve. C’est ensuite le temps de fermentation qui va faire évoluer la saveur du miso.

Quelles sont les valeurs nutritionnelles du Miso ?

La double fermentation du Miso crée des enzymes qui augmentent l’assimilation des éléments nutritifs, dont les protéines qui sont en partie hydrolysées, ce qui augmente leur digestibilité.

Le Miso est riche en acides aminés, en vitamines et en minéraux, et il contient beaucoup de pro-biotiques qui stimulent le système digestif et immunitaire.

Il est cependant indispensable de consommer des Misos non pasteurisés, non chauffés et sans ajout d’alcool afin de garantir ces propriétés.

Pourquoi notre Miso est savoureux et doux en sel ?

La qualité du Koji détermine en grande partie les saveurs du Miso.

Quand il est fabriqué de manière artisanale et selon les règles japonaises, un équilibre se crée entre le soja, le Koji et le sel pendant la fermentation, et lorsque celle-ci est finie une harmonie combine les ingrédients et donne une saveur plus fruitée et plus douce en sel.

Nous utilisons uniquement du sel pur de Guérande venant de petits producteurs afin de créer cette harmonie.

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